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發現歷史氨基酸是含有氨基的有機酸，構成蛋白質的基本單位。無色晶體，熔點較高（200℃以上），能溶于水，具兩性電離特性，與茚三酮試劑發生靈敏的顏色反應。1820年在蛋白質的水解產物中發現了結構最簡單的甘氨酸，到1940年已發現自然界中有20種左右的氨基酸。它們為人體或動物合成蛋白質所，多屬L-型α-氨基酸。根據氨基酸分子中所含氨基和羧基數目的不同，將氨基酸分為中性氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等）這類氨基酸分子中只含有一個氨基和一個羧基；酸性氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），這類氨基Chemicalbook酸分子中含有一個氨基和二個羧基；堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）這類氨基酸的分子中含二氨基一羧基；組氨酸具氮環，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸。氨基酸可從蛋白質水解制得，也可化學合成。60年代以來，工業上多用微生物發酵法生產，如味精廠已普遍改用發酵法生產谷氨酸。近年來利用石油烴類及其他化工產物作氨基酸發酵原料來生產氨基酸。含量分析稱取預經105℃干燥2h的試樣約175mg，放入一250m1燒瓶，加冰醋酸50ml溶解后，加2滴結晶紫試液(TS-74)，用0.1ml/L高氯酸滴定至藍綠色終點。同時進行空白試驗，并作必要修正。每Ml0.1mol/L高氯酸相當于甘氨酸(C2H5NO2)7.507mg。