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性狀L谷氨酰胺為白色結(jié)晶體或結(jié)晶粉末物質(zhì)。鑒別試驗取0.1%試樣液5ml，加水合茚三酮試液(TS-250)1ml，在沸水浴中加熱溶解后，應(yīng)呈紫紅色。含量分析稱取預經(jīng)80℃干燥3h的試樣約150mg，溶于3ml甲酸和50ml冰醋酸后，用0.1mol/L高氯酸滴定，以電位計測定終點。同時進行空白試驗并作必要修正。每Ml0.1mChemicalbookol/L高氯酸相當于L-谷氨酰胺(C5H10N2O3)14.62mg。毒性可安全用于食品(FDA§172．320，2000)。LD507500mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。使用限量占食品中總蛋白質(zhì)量的12.4%(FDA§172．320，2000)。FEMA：焙烤制品、肉制品、軟糖、肉羹湯、果仁制品、調(diào)味料，均350(mg/kg)。

化學性質(zhì)無色針狀結(jié)晶物；無臭無味；溶于水(25℃水中溶解度為3.6%)，微溶于乙醇，不溶于乙醚、甲醇、苯、丙酮、氯仿、乙酸乙酯和冰乙酸；遇熱、酸、堿不穩(wěn)定，易水解為L-谷氨酸；pI5.65，分解點為185-186℃；比旋光度[αChemicalbook]23D+6.1°(0.5-2mg/ml，水中)，[α]20D+32°(0.5-2mg/ml，1mol/L鹽酸中)。用途用于生化研究，醫(yī)藥上用于、、、腦功能障礙等，用于改善智力兒童。