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3、凝膠性

羅望子多糖膠與果膠凝膠形成的模式相同，屬于必須在有糖存在下才能形成凝膠的氫鍵結(jié)合法。不同的是相同濃度的羅望子多糖膠與果膠相比，凝膠強(qiáng)度要高得多。羅望子多糖膠凝膠形成時(shí)，凝膠強(qiáng)度隨煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)而極大地提高。羅望子多糖膠在糖濃度為40%～65%的廣范圍pH值時(shí)都能形成凝膠，它的凝膠具有飽滿、富有彈性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的話也會(huì)形成凝膠，即使20%的高濃度酒精也能夠形成凝膠。羅望子多糖膠凝膠經(jīng)-20℃冷結(jié)，非常富有彈性，口感良好。凍結(jié)過的凝膠在5℃解凍，強(qiáng)度較凍結(jié)前提高。這說明羅望子膠凝膠具有優(yōu)良的凍結(jié)——解凍耐性。