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工藝特性膳食纖維的工藝特性：指的是將膳食纖維添加到各種食品中。由于膳食纖維是一種有別于面粉天然成分的“異物”，添入后會稀釋面粉中的蛋白含量，減少面團中能形成框架結構的面筋含量，引起面團網絡結構的疏散或弱化，導致面團流變學特性的、面包焙烤品質與面條烹煮品質的。特別是當添加量較大時，程度尤為明顯。組成膳食纖維的部分水溶性聚合物成分，能依靠分子主鏈間的氫鍵等非共價作用形成連續的具有一定粘彈性的三維凝膠網絡結構，發揮與面筋網絡結構相類似的作用，因此有可能發揮改良面團特性的作用。但是，由于天然膳食纖維中這些成分的自然含量Chemicalbook通常很低，因此這種改良作用往往很微弱，宏觀上無法表現出來。對于某一特定的膳食纖維，如果通過高新技術處理，調整并提高這些成分在膳食纖維中的相對含量，就有可能使這種改良作用在宏觀上體現出來。應用大豆膳食纖維含有較高的膳食纖維，且大豆膳食纖維的蛋白質含量較高，灰分含量少，營養價值更高。因此，大豆膳食纖維替代油脂在高纖維餅干中的應用，彌補市面上高纖維餅干油脂過多的缺陷；大豆多糖作為面包改良劑的組成成分，研制新型面包改良劑；利用大豆膳食纖維的發泡性，應用在烘焙奶油中；大豆膳食纖維的糊化特性及增稠性，將其作為月餅餡料，應用在月餅中等。