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用途谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡(jiǎn)稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)Chemicalbook的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

用途酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。生產(chǎn)方法可從動(dòng)物肝臟提取，但工業(yè)Chemicalbook上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertilliummobaraense)或細(xì)菌培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得。中國(guó)無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué)已取得5L發(fā)酵罐的酶活力為1.5u/mL。