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化學(xué)性質(zhì)一般為灰白色粉末，或棕黃色液體。商業(yè)用果膠酶的有效成分主要有三種酶。一種是果膠甲酯酶(Pectinpectylhydrolase)(EC3.1.1.11)，主要作用為催化甲酯果膠以脫去甲酯基，產(chǎn)生聚半乳糖醛酸苷鍵和甲醇。另一種是聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase；EC3.2.1.15)其作用是使果膠中以α-1，4-鍵結(jié)合的半乳糖醛基水解成為還原糖。第三種是果膠裂解酶(Pectinlyase；EC4.2.2.10)，可使果膠斷裂而得寡糖。此外，起次要作用的尚有β-葡聚糖酶(β-Glucanase；EC3.2.1.6)、β-糖苷酶(β-GlucChemicalbookosidase；EC3.2.1.21)和木聚糖酶(Xylanase；EC3.2.1.32)。作用溫度40～50℃，最適pH值為3.5～4.0。鐵、銅、鋅離子有明顯。溶于水。天然品在高等植物(如柑橘類、蘋果、番茄等)和微生物中廣泛存在。用途酶制劑。主要用于果汁澄清、提高果汁過濾速度、提高果汁得率、降低果汁粘度、防止果泥和濃縮果汁的凝膠化、加強(qiáng)葡萄汁的顏色以及果蔬下腳料的綜合利用等方面。參考用量200mg/kg。如葡萄汁用0.2%果膠酶在40～42℃下靜置3h，即可完全澄清。葡萄漿用0.05%果膠酶在30～35℃下處理，可提高得率15%，提高過濾速度l倍。