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性質呈鮮味的是鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸那樣的5，-核苷酸，其化學結構必須為對位羥基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鮮味的重要特點是它們作為單品無鮮味，當與谷氨酸鈉混合時其鮮味遠大于各單品的鮮味之和，即當核苷酸與氨基酸類物質混合使用時，發現其鮮味不是簡單的疊加，而是成倍地提高鮮度，這種現象稱為鮮味劑的協同效應。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鮮度相當于味精的3倍，同時抑制酸味和苦味，從而使食品更鮮美可口。當5，-鳥苷酸和5，肌苷酸與味精三者混合使用時，它們的協同效應更大，并具有將動植物鮮味融于一體的效果。由于和谷氨酸鈉有相乘的效果，所以將核苷酸和谷氨酸鈉混合，作為復合調味料出售。Chemicalbook核苷酸對甜味有增效作用，對戚、酸、苦味有消除作用，對肉味有增效作用，對腥味、焦味有去除作用。簡介I+G（日本味之素）是二種調I+G（日本味之素）味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’MONOPHOSPHATE)各50%結合的。早在150年前，科學家在肉汁中發現IMP的存在，但當時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業采用。現在使用的I+G，是現